Hatalmas a különbség több európai ország háztartásainál a konyhai higiénia és egyes káros mikrobák előfordulása között – derült ki a SafeConsume elnevezésű Horizont 2020 projekt legújabb tanulmányából, amelynek összeállításában a Nébih kutatói is részt vettek. A kutatásban hat európai ország 87 háztartásában vizsgálták az alkalmazott konyhai gyakorlatok és a kórokozók terjedésének összefüggéseit a szakemberek.
A kutatócsoport megállapította: konyhai higiénia terén fontosabb, hogy melyik országban élünk, mint az életkor vagy a nem. Európában a legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést a Salmonella és a Campylobacter baktériumok okozzák a bejelentések alapján. A nyers csirkehús feldolgozása, elkészítése során ezért kiemelt figyelmet kell fordítani a higiéniára, hogy megelőzzük e baktériumok továbbvitelét a konyhai felületekre. Mindezidáig tisztázatlan volt, hogy milyen mértékben fokozhatja az elméletből jól ismert problémát a fogyasztók valós konyhai gyakorlata. Mivel a kutatások többsége laboratóriumi körülmények között történt, nem pedig hétköznapi háztartásokban.
hirdetés
A SafeConsume projekt során élelmiszerbiztonsági szakértőkből és szociológusokból álló kutatócsoport vizsgálta 6 ország (Egyesült Királyság, Franciaország, Magyarország, Norvégia, Portugália, Románia) 87 háztartásában az alkalmazott konyhai gyakorlat és a kórokozók terjedésének összefüggéseit. A kutatásban résztvevőkkel interjú készült, valamint videón rögzítették, ahogyan csirkehúst és zöldségeket is tartalmazó fogásokat készítettek saját fogyasztásra. A kutatók a folyamat különböző lépéseinél mikrobiológiai mintákat vettek a nyers húsból és a konyhai felületekről a további vizsgálatokhoz.
Jelentős különbségek az országok között
A kórokozók előfordulása régiónként eltérőnek bizonyult. De minden országban jelen voltak ezek a szabad szemmel nem látható mikrobák a nyers csirkehúson. Legkevésbé a norvég csirkék voltak szennyezettek, a legtöbb kórokozót pedig a francia és a portugál boltokban kapható baromfitermékeken találták a kutatók. A húsról a Campylobacter és a Salmonella elsősorban a vágódeszkákra került át, a mintázott eszközök 23%-a szennyeződött ezekkel a baktériumokkal a csirkehús előkészítése révén.
Három különböző fogyasztói csoportot vizsgáltak a kutatók: fiatal egyedülálló férfiakat, kisgyermekes családokat, valamint időskorúakat. A megfigyelt magatartásmintázatok – az előzetes elvárásokkal szemben – nem az egyes demográfiai csoportok mentén különültek el, hanem a résztvevők lakhelye szerint.
Általánosan megfigyelhető volt Portugáliában és Romániában, hogy a fogyasztók ugyanazt a vágódeszkát és kést használták a salátakészítéshez, mint a csirke feldarabolásához. Ráadásul anélkül, hogy a két folyamat között elmosogatták volna az eszközöket. A többi országban, így Magyarországon is kevésbé volt jellemző ez a kockázatos gyakorlat.
A magyar és portugál fogyasztók ugyanakkor következetesen megmosták a nyers csirkehúst. Ez valójában helytelen gyakorlat, mivel tevékenyen hozzájárul a kórokozókat is tartalmazó húslé szétfröcsköléséhez. Mindez a keresztszennyeződés egyik legfontosabb oka. Ráadásul szükségtelen, hiszen a sütéssel és főzéssel sokkal hatékonyabban semlegesíthetjük a kórokozókat, mint a leöblítéssel. Az észak- és nyugat-európai háztartásokban, az ajánlásoknak megfelelően, kevésbé volt jellemző ez a helytelen gyakorlat.
Az eredmények arra utalnak, hogy bár minden európai országban fel kell hívni a figyelmet a nyers csirkehús által közvetített kórokozókra és a fertőzés elkerülési módjaira, de az üzeneteket minden esetben az adott ország szokásainak figyelembevételével célszerű megfogalmazni – tájékoztatott a hivatal.
