Az ünnepi időszakban a színezékek, piros és zöld mázak még inkább előtérbe kerülnek. Gondoljunk csak a mézeskalácsra! A Laboratorium.hu annak járt utána, mennyire egészségesek ezek a színezékek, mire érdemes vigyázni a konyhában.

Mi a jobb: ha természetes vagy ha mesterséges? Kell-e tartani azoktól, amelyek E-számot viselnek? Mit okozhatnak? Kék, piros, sárga, zöld…. Az intenzív színeket gyerekek és felnőttek egyaránt szeretik. Mivel az ételek természetes színe gyakran az előkészítés, feldolgozás folyamán veszít az élénkségéből, az élelmiszereket az ősidők óta színezzük. Ma már leginkább vegyészek dolgoznak azon, hogy a kívánt színárnyalatot megkapják.

Hogyan kezdődött?

A színezékek kutatása és gyártása 1856-ban indult meg, amikor is Perkinnek sikerült először szintetikus úton előállítania stabil, textil színezésre alkalmas anyagot. A vegyészek keze alatt újabb és újabb erős színhatású vegyületcsaládok születtek, többükről utólag kiderült (például a vajsárgának nevezett azofesték), hogy veszélyesek lehetnek az emberi szervezetre. Ma már minden olyan színezéknek szigorú előírásoknak, vizsgálati eredményeknek kell megfelelnie, amelyet élelmiszeripari célokra engedélyeznek.

A 60-as évekig szinte kiterjedt, átfogó vizsgálat nélkül lehetett a színezékeket alkalmazni, ezután azonban szigorították az előírásokat. Sorra betiltottak addig széles körben használt anyagokat. Ezzel párhuzamosan kidolgoztak egy jelrendszert a színezékekre, mégpedig a felhasználás és a színkód alapján. Ezt felváltotta fel az európai egységes számrendszer bevezetése. Nem véletlen, hogy az E-számokat legelsőként a színezékekre alkalmazták, majd terjesztették ki további élelmiszeradalék-csoportokra is.

Elkezdték vizsgálni veszélyességüket, egészségkárosító hatásukat és számos, addig jól ismert anyag használatát betiltották. Az évek folyamán több, már E-szám besorolást kapott vegyületről is kiderült, hogy allergizál, vagy épp rákot okozhat.

Az Európai Parlament és a Tanács 1333/2008/EK rendelete az élelmiszer-adalékanyagokról a következő definíciót adja az ételszínezékekre: „színezékek az olyan anyagok, amelyek felerősítik vagy helyreállítják az élelmiszerek színét; ide tartoznak az élelmiszerek természetes összetevői vagy más természetes források, amelyeket önmagukban élelmiszerként nem fogyasztanak, és élelmiszerek jellegzetes összetevőiként általában nem használnak. Az élelmiszerekből és más természetes eredetű ehető alapanyagokból fizikai és/vagy kémiai kivonással nyert készítmények akkor tekinthetők színezékeknek, ha a színezőanyagot a tápanyagoktól és az aromatikus összetevőktől szelektív módon elkülönítették”

Csak az az anyagok használható élelmiszerekben színezékként, amely a következő három cél valamelyikének megfelel:

• visszaállítja az élelmiszerek eredeti megjelenését, amelyek színét a feldolgozás, a tárolás, a csomagolás és a forgalmazás oly módon változtatta meg, hogy azok látványának vonzereje csökkenhetett;
• tetszetősebbé teszi az élelmiszerek megjelenését;
• színt ad az egyébként színtelen élelmiszereknek.

A színezékekre eredetük szerint a festékek lehetnek szerves molekulák, vagy épp szervetlenek, ásványi eredetűek. A szerves molekulák lehetnek természetesek, azaz növényekből, bogarakból, csigákból stb… kivont színes vegyületek. Vannak természetes eredetű színezékek, amelyeket növényi vagy állati alapanyagokból állítanak elő. Nagyon nagy számban találhatóak az élelmiszerekben teljesen mesterségesen előállított színezékek is.

A szerves színezékek színük szerint további alcsoportba kerültek:

• 100-109 Sárga
• 110-119 Narancssárga
• 120-129 Piros
• 130-139 Kék és lila
• 140-149 Zöld
• 150-159 Barna és fekete
• 160- Egyéb

Ásványi eredetű színezékek (E170-175)

Az ásványi eredetű, szervetlen színezékek rosszul vagy egyáltalán nem oldódnak vizes közegben. Elsősorban dekorációs célokra használják azokat édességekben, cukorkák és drazsék bevonatában. Oldhatatlanságuk, rossz felszívódásuk miatt alacsony az egészségügyi kockázatuk.

A kalciumkarbonát (E170; CaCO3; mészkő, tojáshéj….) és a titán-dioxid (E171; TiO2) fehér, a vasoxidokból, hidroxidokból (E172; FexOy; Fex(OH)y) a sárgától a vörösön, barnán át a feketéig lehet színezékeket előállítani. Az aranyat (E175; Au), az ezüstöt (E174; Ag) és az alumíniumot (E173; Al) fémes csillogásuk miatt alkalmazzák. Az alumíniumnak egy időben komoly egészségkárosító hatást tulajdonítottak, de a jelenlegi orvosi kutatások nem találtak statisztikai összefüggést az alumínium vs. Alzheimer-kór összefüggésben. Az viszont ismert, hogy amennyiben az alumínium kiürülése gátolt a szervezetben, és ezért felhalmozódik, idegrendszeri tünetek jelenhetnek meg.

Szerves színezékek

Mindegyikükre jellemző a konjugált kettős kötés és/vagy az aromás gyűrűs szerkezet. A konjugációban résztvevő elektronok könnyen gerjeszthetőek, így ezek a vegyületek színesek lesznek. A megjelenő színért a konjugáció kiterjedése, a molekulában lévő funkciós csoportok, heteroatomok felelősek. Amennyiben a molekula szerkezete függ attól, hogy savas vagy lúgos közegbe kerül, akkor a színe is függeni fog a pH-tól, indikátorként is alkalmazható.

Természetes és természetes eredetű színezékek

Természetes színezékeket már az ókorban is használtak élelmiszerek színezésére. Előállításuk kezdetekben a színanyagokban gazdag növényekből való kinyerésük és tisztításuk folyamán valósult meg. Korunkban nem feltétlenül tisztított növényi kivonatokat alkalmaznak, hanem akár mikrobiológiai, akár szintetikus úton is előállítják a természetes színezékkel teljesen azonos molekulát – a sárgától a vörösön át a barnáig.A szén fekete, míg a klorofill és származékai zöld színűek. A legtöbb természetes eredetű színezéknek pozitív az egészségre gyakorolt hatása. Antioxidánsok, gyökfogó tulajdonságúak, elővitaminok. A 32 E-számmal jelzett természetes eredetű színezékből 11 mennyiségi korlát nélkül (az úgynevezett QS elv szerint) használható.

Viszont abból, hogy a színezék természetes eredetű, még nem következik, hogy nem lehet vele probléma. Ilyen például az E160b, azaz az annatto, vagy másnéven bixin nevű ételszínezék, amelynek magas az allergiakockázati tényezője. A másik „problémás” színezék az E120, kárminvörös. Ez leginkább világnézeti problémát jelenthet, mert egyes vallásokban az ebből az állatból, azaz a bíbortetűből kivont anyagokat nem szabad fogyasztani. Természetesen a vegetáriánusok is elutasítják az ily módon színezett ételek fogyasztását.

Jelenleg az Európai Unióban a 31 természetes eredetű festék közül 19 engedélyezett, további két színezéket speciális esetekben lehet felhasználni. Ezek az E161g, kantaxantin gyógyászati termékekben felhasználható, míg az E181, tannin kizárólag borászati célokra engedélyezett.

Színezékek jelölése

Az élelmiszerek csomagolásán minden esetben jelölni kell az összes felhasznált alapanyagot, így a színezékeket is. Az összetevők között kell megadni a csoportnév megjelölésével és zárójelben felsorolva a felhasznált színezék nevével, vagy E kódszámával. A színezékek kódszáma mindig 1-el kezdődik, tehát 1XX formát kell keresni.

Mesterséges színezékek

Mitől lesz mesterséges egy színezék, ha a természetes vegyületeket is szintetikus úton állítják elő? A mesterséges színezékekben olyan szerkezeti csoportok találhatóak, amelyeket a természetben nem jönnek létre. Ebben rejlik a veszélyük is, mivel nehezen bomlanak le a szervezetben, és a a bomlástermékeik is mérgezővé válhatnak. Azok, amelyek felszívódás, átalakulás nélkül, gyorsan kiürülnek a szervezetből nem, okoznak rendszerint problémát.

Néhány színezék felhasználása esetén a címkén figyelmeztető szöveget is kell elhelyezni. Az ilyen színezéket tartalmazó termékre a következő figyelmeztetést is el kell helyezni: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”.

Melyek ezek?

E110 Sunset Yellow/Narancssárga
E104 Kinolinsárga
E122 Azorubin
E129 Alluravörös
E102 Tartrazin
E124 Neukokcin

A mesterséges színezékek két nagyobb szerkezeti csoportba sorolhatóak. Ezek az ún. azofestékek és a trifenilmetán típusú anyagok. Ritkán allergiás reakcióat okozhatnak, viszont rossz hírüket elsősorban a gyártás folyamán bennük maradó szennyeződések, és az ezek kapcsán kialakuló egészségkárosodás okozza. Épp ezért csak szigorú analitikai vizsgálatokat követően lehet forgalomba hozni, alkalmazni az érintett anyagokat. Az azofestékekhez képest a trifenilmetán-származékok kevésbé allergizálnak. Viszont több, ebbe a csoportba tartozó színezék színe függ a pH-tól, erre a felhasználásukkor ügyelni kell.

A mesterséges színezékek közé tartoznak a kék, a lila és a zöld adalékok. Vannak sárga, vörös, barna és fekete színanyagok is. Ezek a festékanyagok stabilabbak, kevésbé bomlanak hő, fény, oxigén hatására. Keverésükkel bármilyen színt elő lehet állítani. Nem használhatóak korlátlanul, minden esetben ügyelni kell a megengedett maximális mennyiségre. A 25 ide tartozó festék közül 10 ma már nem engedélyezett, elsősorban erős allergén hatásuk és toxikusságuk miatt.