Természetesen kávé, de milyen? A darált változatoknál nem lehetünk biztosak minden esetben afelől, hogy a kávé ténylegesen honnan származik, és rajta kívül mi van a keverékben. A Szent István Egyetem kutatói arra vállalkoztak, hogy azonosítsák a kávéminták eredetét. A Laboratorium.hu legfrissebb cikkében az Élelmiszervizsgálati Közlemények című tudományos szaklap nemrég megjelent tanulmányát foglalta össze.

A kávécserjének két alapvető változata ismert, az arabika (Coffea arabica) és a robuszta (Coffea canephora). A termesztési környezetére érzékenyebb arabika íze jobb, ugyanakkor a robuszta koffeintartalma körülbelül másfélszerese az arabikáénak. A robuszta kevésbé érzékeny a termesztésének körülményeire, így olcsóbban állítható elő. Ennek ellenére a világ kávétermésének kétharmadát az arabikafajták adják – olvasható az élelmiszervizsgáló laboratóriumot is működtető WESSLING Hungary Kft. által szerkesztett és kiadott Élelmiszervizsgálati Közlemények című szaklapban. Jesztl Brigitta és munkatársai hangsúlyozzák, hogy a kávéhamisítás felderítése kiemelt minőségbiztosítási cél az élelmiszeriparban. A termőhely és fajta alapján ugyanis nagy árkülönbségeket lehet elérni. A kereskedelemben kapható olcsóbb kávék elsősorban gyenge minőségű robusztából készülnek: minél olcsóbbak, annál gyengébb minőségű kávéból.

Honnan származnak a minták?

A kutatás során egy korábban már sikeresen alkalmazott technika, az FT-NIR-módszer segítségével különítettek el különböző termőterületekről (Brazília, Guatemala, India és Kolumbia) származó arabika (Coffea arabica) szemes kávékat, kávéőrleményeket és italokat termőhely és pörkölési szint szerint. A brazil kávé jellemzője a lágy íz, alacsony savtartalom. Míg a Guatemalában termesztett kávé erősen savas, telt, fűszeres ízű. Az Indiában termesztett kávéra jellemző az édes, lágy íz és az alacsony savtartalom. Kolumbia magasan fekvő ültetvényein lágy, telt ízű, alacsony savtartalmú kávét termesztenek kifejezetten arabica fajtából. A kolumbiai és guatemalai, illetve az indiai és brazil mintákat feltételezhetően hasonló fehérje- és zsírtartalom jellemzi. Az indiai és guatemalai minta hasonlósága abból fakad, hogy a két termőhely között nagy a hasonlóság, amit akár okozhat az azonos összetételű termőföld és hasonló feldolgozási mód is.

A pörkölés során bekövetkező legfontosabb változások a tömeg- és nedvességcsökkenés, a térfogat-növekedés, a széndioxid képződés, a babot körülvevő pergamenhártya leválása, az illat- és aromaanyagok keletkezése, valamint a színváltozás. A szénhidrátok elégése során a cukrok lebomlanak, és láncreakcióval, kondenzációval új molekulákká egyesülnek. A cukrok és aminocsoportok között Maillard-reakció megy végbe, ennek köszönhetően alakul ki a barna szín.

Mi történik a pörkölés során kémiai szempontból?

A kávébabban csaknem kétezer összetevő van. Ezek átalakulásával, illetve lebomlásával alkoholok, aromavegyületek, aldehidek, észterek, ketonok, gyűrűs nitrogén-vegyületek keletkeznek, amelyek hozzájárulnak a jellemző ízvilág kialakulásához. A pörkölés során magas hőmérsékleten a zsírsavak illóolajokká alakulnak át, amelyek a kávé felszínén láthatók. A nyers kávéban a csersav a koffeinhez kötődik, nagy része a pörkölés közben szabaddá válik, így nő a mennyisége. Emellett csökken a trigonellin és a klorogénsav mennyisége, ezek a vegyületek ugyanis a hő hatására lebomlanak. A kávék fehérjetartalmát a pörkölés nem befolyásolja.

Hogyan vizsgálták a komponenseket, és milyen eredményekre jutottak?

Az elektromágneses sugárzás 780 – 106 nm tartományát nevezzük infravörös tartománynak, amelyen belül közeli – NIR (800 – 2500 nm), középső – MIR (2500 – 2,5.104 nm) és távoli – FIR (2,5.104 – 106 nm) infravörös tartományt különítenek el. Az élelmiszerminták vizsgálata bonyolult mátrixuk miatt elsősorban a NIR-tartományban valósul meg. A kávéval kapcsolatos kutatások során analitikai előnyei miatt gyakran alkalmazzák a NIR-technikát.

A módszer a szemes és őrölt minták esetében a pörkölési módokat tökéletesen, a termőhelyeket pedig kis hibával különíti el. Így a szemeskávé-termékek és a kávéőrlemények eredet-vizsgálatára az FT-NIR technika alkalmas módszert nyújthat. Mivel a termőhely szerint futtatott vizsgálatok alapján több átfedés is tapasztalható, felmerülhet a gyanú egyes vizsgált kávé termékek nem megfelelő keverésére, téves eredetjelölésére.

Mindazonáltal vizsgálataik rámutatnak arra is, hogy minél inkább feldolgozott az adott termék, annál nehezebben működik az alkalmazott spektroszkópiás technika. A kávéital elemzése során már csak a két szélső pörkölési szint különíthető el, mert az FT-NIR vízre való érzékenysége jelentősen befolyásolhatja a mérés eredményeit. Ezért a kávéital-termékek teljes körű, pontos elemzéséhez nagyműszeres analitikai mérések és érzékszervi vizsgálatok kombinált alkalmazása a célszerű.