Mint ahogy beszámoltunk róla, a közelmúltban egy budapesti étteremben tesztelte a Dining Guide csapata a hagyományos csabai kolbászt. Most pedig megérkezett a teszt eredménye, a szakavatott zsűri véleménye.

Az autentikus hazai ízek napjainkban tapasztalható újrafelfedezése, az a folyamat, hogy ma újra sikk magyar tájakra, termőhelyekre, hagyományokra hivatkozni a boltokban és éttermekben is, óriási lehetőséget tartogat a nagy tradíciókkal bíró hazai termékeknek – írja cikkében Haranghy Orsolya. A csabai kolbász nagy fénykorát a két világháború között élte: igazi ínyenc csemegének számított ekkoriban Békéscsaba leghíresebb élelmiszerterméke. Ma pedig elmondhatjuk róla, hogy minden olyan jellemzővel bír, amit a tudatos fogyasztók vagy éppen a csúcsgasztronómiát képviselő éttermek keresnek.

Mitől is csabai a csabai?

A talán legjelentősebb különbség a többi hazai kolbászhoz viszonyítva, hogy csak sertéshúsból készül és nem fűszerezik borssal. Amint bors kerül a receptúrába, már nem beszélhetünk csabai kolbászról – de ugyanez elmondható bármilyen más fűszerről is, ugyanis kizárólag pirospaprika, só, egy kevés köménymag (egészben) és fokhagyma adják az ízesítését. Ha bors is kerül egy csabai kolbászba, már gyulai típusról beszélünk.

Honnan ered a borsmentesség?

A legenda szerint Békés megyén messze túlnyúlik ennek az oka: a napóleoni háborúk ideje alatt, 1809-ben a britek kereskedelmi blokád alá vették a szállítási útvonalat. Így elakadt a bors szállítása az öreg kontinensre. A csabaiak gyorsan reagáltak a fűszerhiányra: helyi termesztésű pirospaprikával kezdték ízesíteni a kolbászukat, amelyhez ezután ragaszkodtak is. Hát így kapcsolódik össze Napóleon és a csabai. Csabaival leggyakrabban száraz vastagkolbászként találkozhatnak. Míg a vékonykolbász átmérője 3,5-4 cm-es, addig a vastagkolbászoké akár 8 cm is lehet. A vastagság ellenére nem keverendő a vastagkolbász a kisebbre darált szalámikéval.

Hogyan készül a jó kolbász?

A kívülálló azt gondolhatja, hogy „ugyan már, disznót vágni és kolbászt tölteni mindenki tud!”. Akármilyen minőségben, persze. De ha arról van szó, hogy egy kézműves – tehát nem iparilag optimalizált – termék folyamatosan és állandó minőségben legyen elérhető, az valójában egy komoly kihívás. Akár kis- vagy nagykereskedelmi forgalmazás, akár a vendéglátóhelyek kiszolgálása a cél, az egyenletes (magas) minőség elengedhetetlen.

Maguk a termelők tudnak hosszan mesélni arról, hogy milyen kényes portéka kerül is ki a kezük alól, és hány tucat ponton lehet hibázni. Legyen az rosszul alkalmazott technológia a füstölőben, valamely fázis késedelmes megvalósítása vagy elfűszerezés (hiszen a felhasznált paprika, köménymag vagy a fokhagyma sem egyenletes ízű, színű, erősségű).

Messzire sem kell menni ehhez, hiszen a tesztre bekért kolbászok közül nyilvánvalóan minden termelő a legjobban sikerültekből küldött be. És még így is szerepelt a teszten széteső szerkezetű, keserű vagy savanykás ízű, belül nyers, illetve penészes darab.

A Dining Guide-kolbászteszt meghívott zsűritagjai voltak:

• Szarvas Péter – Békéscsaba polgármestere
• Hamvas Zoltán – Stand és Stand25 étterem, Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke
• Bíró Lajos – séf-étteremtulajdonos (Bock Bisztró, Vendéglő a Kisbíróhoz stb.)
• Buza Sándor – rádiós műsorvezető, kolbászkészítő
• Mayer Ottó – élelmiszermérnök, húsipari szakértő
• Kerekes Sándor – a Gléda Étterem séfje, kolbászkészítő
• Sajben Csaba – a Toprum és Salt étterem séfje, kolbászkészítő
• Tóth Szilárd – a Toprum és Salt étterem séfje, sonkakészítő
• Baumgartner Zsolt – autóversenyző, mangalicafarm-tulajdonos
• Szakács Zoltán – kolbászkészítő
• Borsos-Kesjár Nikolett – kolbászkészítő
• Borsos Lehel – kolbászkészítő

A Dining Guide 2019-es csabai kolbásztesztjének győztese Sajben Csaba békéscsabai születésű séf és kolbászkészítő terméke lett. Azért is szép eredmény részéről a győzelem, hiszen nem főállású kolbászkészítő. Évek óta állandó séftársa Tóth Szilárd, akivel egy rendhagyó koncepciójú gourmet éttermet vezetnek. A kifejezetten progresszívnak mondható konyhájuk évek óta egyre karakteresebben képviseli a (valóban) hagyományos magyar alapanyagok újrafelfedezésének és a gourmet éttermek világábába emelésének ügyét. Nem érdemtelenül kapták meg 2018-ban a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán Az Év Innovatív Konyhája-díjat.